Eenpans Kikkererwten curry
Ingrediënten
1 ui
3-5 knoflookteentjes
Eetlepel olijfolie
1 aubergine
600 gram kikkererwten
200 gram spinazie
400 gram tomatenblokjes
Een eetlepel pindakaas
250 ml kokosmelk
1 theelepel komijn
1 theelepel paprika poeder
2 eetlepels curry poeder
1/2 theelepel kurkuma
Optioneel: serveren met naanbrood of rijst
Bereiding
1 ui fruiten
Verhit een scheutje olie in een pan.
Fruit de gesneden ui en knoflook 2–3 minuten op middelhoog vuur, totdat de ui glazig wordt.
2 Kruiden toevoegen
Voeg de kruiden toe en roer goed.
3 Aubergine meebakken
Voeg de gesneden aubergine toe en bak 4–5 minuten mee tot deze iets zachter wordt.
4 Tomaten en kikkererwten
Voeg de tomatenblokjes en de kikkererwten toe en meng alles goed door elkaar.
5 Saus romig maken
Schenk de kokosmelk erbij en voeg de pindakaas toe.
Roer totdat de pindakaas volledig opgelost is in de saus.
6 Spinazie toevoegen
Voeg de spinazie toe en laat het gerecht op laag vuur sudderen totdat de spinazie is geslonken en de saus is ingedikt (ongeveer 8–10 minuten).
7 Serveren
Serveer het gerecht warm met rijst of naanbrood.
Voedingswaarde
| Nutrient | Per persoon (geschat) |
| Calorieën | ± 380–450 kcal |
| Eiwitten | ± 12–18 g |
| Koolhydraten | ± 35–45 g |
| Vetten | ± 20–28 g |
| Verzadigd vet | ± 8–14 g |
| Vezels | ± 8–12 g |
| Suikers (natuurlijk uit groenten) | ± 8–12 g |
Dit is zonder de rijst of naanbrood.